- rognons de mouton glacés.
- rognons de mouton grillés.
- rognons de mouton marinés.
- rognons de mouton en ragoût.
- rognons de veau.
- Rougets en marinage.
- Saucisses aux choux.
- saucisses à la matelote.
- saucisses au Parmesan.
- saucisses de perdrix.
- saucisses de porc.
- saucisses aux truffes.
- saucisses de veau.
- saucisses au vin de Champagne.
- Saucissons de Boulogne.
- saucissons royaux.
- saucissons de sanglier.
- Soles frites.
- Tripes.
- Turbot à la Sainte-Menehould.
- Veau.
- cervelle de veau en caisse.
- cervelle de veau frite.
- cervelle de veau à l’Italienne.
- côtelettes de veau en papillotes.
- oreilles de veau en menus droits.
- oreilles de veau à la Ravigote.
- tête de veau à l’Angloise.
HUILE : substance grasse, onctueuse & fluide, qu’on tire, par expression, de diverses substances, comme des noix, des olives, des amandes, des noisettes, avelines, & d’un grand nombre de différentes graines, comme la navette, le colsa, le chenevi, la camomille, &c. Celle qu’on tire des olives, par la premiere expression, sans se servir d’eau chaude, & qu’on appelle huile vierge, est la meilleure. L’huile de la seconde expression lui est inférieure en qualité : la moindre est celle de la troisieme expression ; la plus nouvelle est la meilleure ; elle peut se conserver plus d’un an, si elle est dans des vaisseaux de terre ou de verre bien bouchés, & tenus fraîchement. On se sert aussi d’huile de noix ; mais elle n’a pas une saveur aussi agréable que celle d’olives, & échauffe beaucoup plus.
