HOCHEPOT. Prenez le bas d’une poitrine de bœuf ; coupez-la en petits morceaux quarrés de deux pouces ; faites-les dégorger ; garnissez une marmite de tranches de bœuf ; mettez-y vos morceaux avec force panais, carottes, douzaine d’oignons, jambon, & même un cervelas, si l’on veut ; assaisonnement convenable : couvrez de même ; mouillez de bouillon ; faites cuire feu dessus & dessous : étant cuits, tirez vos morceaux & les autres ingrédiens ; passez-les dans une casserole ; tournez vos carottes & vos panais ; passez le bouillon de votre premiere cuisson, pour dégraisser ; & s’il y en a trop, faites bouillir pour le réduire ; mettez un morceau de beurre dans une casserole avec de la farine ; faites-lui prendre belle couleur ; mouillez-la de votre bouillon réduit ; dégraissez bien ; mettez dessus une pincés de persil verd haché ; arrangez vos tendrons de bœuf, panais & carottes ; on peut aussi y ajoûter des tendrons de mouton.
HORS-D’ŒUVRE. On appelle hors-d’œuvre, en cuisine, tout mets dont on pourroit se passer sans intéresser le service ; il y en a de gras & de maigre.
- Abatis.
- Agneau.
- issues d’agneau.
- pieds d’agneau.
- ris d’agneau.
- tête d’agneau.
- Ailerons.
- Alouettes.
- salmi d’alouettes.
- Amourettes.
- Andouilles.
- Artichauts.
- artichauts à la crême.
- artichauts en crystaux.
- artichauts à l’huile, au vinaigre.
- artichauts en purée.
- Bâtons royaux, & garnitures d’entrées.
- Beccasses en salmi.
- Beccassines en salmi.
- Bette.
- Bette-rave.
- bette-rave fricassée.
- bette-rave frite.
- Beurre.
- beurre filé.
- beurre seringué.
- Boudins, & boudinade sont hors-d’œuvres.
- Bouillans, & garnitures d’entrées.
- Brezoles, sont entrées & hors-d’œuvres.
