quantité, une bonne poignée ou deux de sucre en poudre fine, avec demi-verre d’eau, plus ou moins ; remuez-les bien, & leur laissez faire quelques bouillons, pour bien fondre le sucre ; retirez ensuite, & laissez refroidir : servez avec un peu de jus de citron ou d’orange.
Abricots jaunes. (Compôte d’ ) Prenez une douzaine d’abricots, plus ou moins ; on peut les peler ou les laisser avec leur peau ; mais on ôte le noyau ; on les fait blanchir ensuite à l’eau bouillante ; & lorsqu’ils montent, on les tire & on les passe à l’eau fraîche ; étant égouttés, on leur fait faire quelques bouillons au petit sucre clarifié, & on les remue doucement, pour faire venir l’écume qu’on leve avec du papier ; étant bien écumés, on les dresse dans le compôtier ; & si le syrop n’a pas une consistance suffisante, on le remet cuire encore un peu, & on le verse sur le fruit pour servir. Les abricots pelés rendent la compôte plus belle ; mais elle a moins de goût que lorsque la peau y est ; on sent plus le fruit, & la compôte en est plus agréable.
Abricots jaunes confits au liquide. Choisissez-les beaux & presque mûrs ; ôtez les noyaux ; pesez votre fruit, pour y mettre pareille quantité de sucre ; faites-les blanchir un moment à l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’ils soient mollets, & les passez aussi-tôt à l’eau fraîche ; faites-les égoutter ensuite sur le tamis ; faites clarifier votre sucre dans la poële, & le faites cuire ensuite à la grande plume ; à ce degré de cuisson, passez-y votre fruit pour lui faire faire quelques bouillons ; retirez-les, & le laissez reposer douze heures au moins dans leur syrop ; ayant pris sucre, retirez-les, & les laissez égoutter ; donnez à votre sucre un dégré de plus de cuisson, qu’on appelle au petit boulet ; ce qui se connoît lorsqu’on trempe son doigt dans l’eau fraîche & ensuite dans le sucre, & qu’en le remettant à l’eau fraîche, il se roule en pâte ; mettez-y alors vos abricots sans bouillir ; laissez-les en cet état encore douze heures ; finissez-les, en leur faisant faire encore cinq à six
