tés, coupez-les également ; mettez dans un saladier, & faites dessus divers dessins de toutes les autres fournitures.
Haricots verds. (Autre maniere de confire & sécher les) Prenez-en la quantité que vous voulez confire ; épluchez & faites cuire un quart d’heure à l’eau bouillante, & refroidir ensuite à l’eau fraîche ; mettez-les égoutter, & de-là dans des pots qui doivent être bien nets ; faites-les baigner dans la saumure faite de deux tiers d’eau, un tiers de vinaigre, plusieurs livres de sel, sçavoir, une livre sur trois pintes, que vous faites chauffer jusqu’à ce que le sel soit fondu, & que vous tirez à clair ; mettez sur la saumure deux doigts de beurre fondu, à moitié chaud, & l’y laissez figer, pour que vos pots ne prennent point l’évent. Pour les faire sécher, on les épluche de même, on les fait cuire aussi un quart d’heure à l’eau bouillante ; & quand ils sont bien égouttés, on les enfile avec une aiguille & du fil, & on les pend au plancher, dans un endroit sec : lorsqu’ils sont bien secs, on les conserve très-long-tems. Pour s’en servir, on le met à l’eau tiéde, jusqu’à ce qu’ils ayent repris leur verdeur. On les accommode du reste, comme dans leur primeur.
Les haricots sans gousses, nouveaux & bien cuits, sont un aliment nourrissant, d’assez facile digestion, en général, & sains : ils fournissent des sucs adoucissans, salutaires à ceux qui ont des humeurs irritantes, ou des incommodités habituelles qui en proviennent, telles que les demangeaisons, dartres, dévoiemens. Il y a des personnes auxquelles ils occasionnent beaucoup de vents ; celles-là doivent n’en manger qu’une petite quantité, ou y mêler quelque assaisonnement stomachique. Les haricots secs, d’un bon acabit, & bien cuits, sont une bonne nourriture pour tout autre que pour les gens délicats, sédentaires, à qui ils donnent en-
