collation, on peut, au lieu de beurre, se servir d’huile fine.
Haricots verds à la crême. Faites-les un peu bouillir ; passez-les avec du beurre ou du lard, avec persil & ciboules en paquet, & sel ; fricassez avec de la crême fraîche ou du lait, où vous aurez délayé des jaunes d’œufs.
Haricots verds au blanc. Faites cuire avec eau, sel & beurre ; égouttez-les, & les passez avec beurre, persil, ciboules hachées, sel, poivre ; singez-les & mouillez de mitonnage ; liez avec crême, jaunes d’œufs, jus de citron.
Haricots verds au roux. Faites cuire comme dessus, & suer une tranche de jambon dans une casserole, où vous mettrez ensuite du beurre, persil, ciboules & vos haricots ; passez le tout ensemble ; mouillez de bouillon & de coulis ; assaisonnez de bon goût ; faites cuire une bonne heure, & que la sauce ne soit pas trop claire.
Haricots verds. (Autre maniere d’accommoder les) Faites bouillir vos haricots ; passez à la casserole, beurre, persil & ciboules hachés ; quand le beurre est fondu, mettez-y les haricots ; faites-leur faire d’abord quelques tours ; mettez ensuite une pincée de farine, du sel & un peu de bon bouillon ; faites bouillir jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sauce ; servez avec une liaison de trois jaunes d’œufs délayés dans du lait, avec un filet de verjus ou de vinaigre, & laissez prendre sur le feu sans bouillir : en gras, au lieu de cette liaison, mettez jus & coulis de veau.
Haricots verds au vin de Champagne. Coupez-les en filets, & faites cuire à l’eau bouillante, avec sel & beurre ; passez à la casserole avec beurre, persil & ciboules hachés ; mouillez avec un verre de vin de Champagne ; faites réduire ; ajoûtez-y du coulis ; faites mitonner à petit feu ; assaisonnez ; servez à courte sauce avec un jus de citron.
Haricots verds en salade. Cuits à l’eau & égout-
