garni d’œufs frais pochés, avec des mies de pain.
HARENG : petit poisson de mer qu’on pêche au printems & dans l’automne ; il s’en trouve en quantité sur les côtes de Bretagne & de Normandie. On en distingue de trois sortes ; le frais, le salé, le soret ; le seul bon & sain est celui qu’on mange frais.
Harengs frais à la matelote. Prenez huit ou dix harengs frais ; habillez-les proprement, & les mettez dans une casserole avec beurre, persil, ciboules, champignons, pointe d’ail, deux verres de vin de Champagne, un peu de bon bouillon, sel & gros poivre ; faites cuire à grand feu ; servez à courte sauce.
Harengs sorets grillés à la sauce à l’huile. Prenez-en le nombre que vous voudrez ; faites-les dessaler au lait ; essuyez, & faites mariner avec sel, poivre, huile fine, persil, ciboules, champignons, pointe d’ail hachée menu ; panez-les de mie de pain ; faites rôtir, & servez avec une sauce à l’huile.
Harengs frais sur le gril. Tout le monde sçait qu’il faut les écailler, vuider, essuyer avant de les mettre sur le gril. Mettez dans une casserole beurre frais, un peu de farine, filet de vinaigre, cuillerée de moutarde fine, sel & poivre, un peu d’eau ; faites lier la sauce sur le feu, & servez sur vos harengs.
Harengs frais. (Autre maniere d’accommoder les) Frottez vos harengs de beurre ; faites cuire sur le gril ; servez avec une sauce rousse, fines herbes hachées, sel, poivre, capres, filet de vinaigre, avec tranches de citron.
Harengs frais. (Autre maniere d’apprêter les) Incisez-les le long du dos ; frottez de beurre fondu & sel que vous laisserez prendre ; enveloppez-les de fenouil ; mettez sur le gril ; servez avec une sauce ou rousse comme ci-dessus, ou une sauce blanche, avec un ragoût de champignons frits, pour entrée ; ou faites-les frire, & servez avec jus d’orange, pour entremets.
