la pâte ne tienne point à la poële. Délayez ensuite dans le sucre cuit à la grande plume. Tenez-la sur un feu doux, pendant que vous la mêlerez avec le sucre. Dressez dans des moules, & faites sécher.
Guimauve. (Syrop de) Choisie, préparée, cuite & passée comme ci-dessus, mettez dans du sucre cuit à perlé, & faites bouillir jusqu’à ce que le tout soit revenu à ce degré de cuisson ; livre de sucre pour demi-septier de décoction.
La racine de guimauve renferme un suc gluant, adoucissant, relâchant, propre à émousser les humeurs âcres, à prévenir l’irritation, & à y remédier, principalement quand la cause de l’irritation est dans l’estomac & les intestins, à la gorge, à la vessie. Son usage continué long-tems, peut diminuer certaines toux causées par des humeurs âcres qui irritent le poumon.
HABILLER : se dit, en cuisine, de la premiere préparation qu’on donne aux choses. Habiller une volaille, c’est la plumer, flamber, vuider ; un poisson, c’est l’écailler, le vuider ; un chevreuil, un agneau, ou autre viande, c’est l’écorcher, la vuider, &c.
HACHIS : se dit des viandes qu’on réduit à force de les couper en très-petites parties : on en fait de toutes sortes de chair ; soit volaille, grosse viande ou poisson. On trouvera les procédés à leurs articles respectifs.
Hachis de toutes sortes de viandes. Passez à la casserole persil, ciboules, champignons hachés avec du bouillon & du coulis ; faites faire quelques bouillons ; mettez-y vos viandes hachées prendre goût sans bouillir, assaisonnées de bon goût ; servez
