tuve ; un des côtés étant sec, faites la même opération pour l’autre, & le faites sécher comme le premier ; mettez-les dans des boëtes garnies de papier, & dans un lieu sec, pour les conserver au besoin, & sans altération, comme il arriveroit, s’ils étoient pris d’humidité.
Abricots. (Glaces d’ ) Écrasez des abricots bien mûrs ; jettez-les dans l’eau fraîche, une douzaine pour chopine d’eau ; laissez infuser ce mêlange environ deux heures ; passez au tamis avec expression ; mettez sur cette quantité demi-livre de sucre ; le sucre étant fondu, mettez le tout dans la salbotiere entourée de glace pilée avec du sel & du salpêtre ; travaillez ce mêlange avec la houlette jusqu’à ce qu’il prenne en glace, comme pour les cannelons d’abricots, & ne laissez point de grumeaux ; dressez ensuite dans des gobelets : la régle générale est de mettre aux glaces beaucoup de fruit & de sucre, parce que la glace, concentrant les saveurs, diminue beaucoup de leur force.
Abricots glacés en fruits. Pour faire des abricots glacés, on en prend la quantité qu’on juge à propos ; mais il faut les choisir beaux & pas trop mûrs ; on les pare legérement ; on ôte les noyaux ; on les coupe par rouelles, & on les réduit en marmelade à l’ordinaire ; & l’on connoît qu’elle est cuite à point, lorsque, mettant l’index dedans, & l’appuyant au pouce, ils se collent : on laisse ensuite refroidir cette marmelade ; & après, on la fait prendre en glace à la salbotiere ; lorsqu’elle est prise, on la met dans des moules à abricots, qu’on couvre de papiers, & qu’on remet à la glace. Lorsqu’il est question de servir, on les peint avec la gomme-gutte & un peu de cochenille, pour leur donner la couleur du fruit.
Abricots grillés en compôte. Prenez des abricots telle quantité que vous jugerez à propos, & les faites griller sur un feu ardent, de tous côtés ; ôtez legérement la peau, & les mettez sur un plat d’argent, ou dans une poële à confitures ; mettez-y, selon la
