belets. Il faut trois quarterons de sucre pour demi-septier de jus.
Groseilles. (Compôte de) Clarifiez d’abord votre sucre, & l’écumez ; mettez-y ensuite votre fruit. Faites-lui prendre un bouillon couvert, & réduire en gelée. Ôtez du feu, écumez, laissez refroidir, & servez dans le compôtier. Il faut, pour une livre de fruit, environ demi-livre de sucre, & une chopine d’eau. Quelques officiers jettent simplement leur fruit dans le sucre cuit à soufflé, lui font prendre un bouillon, le tirent, & le dressent.
Groseilles. (Conserve de) Exprimez le jus de groseilles bien mûres ; laissez un peu reposer ; séparez ce qu’il y aura de plus clair, & ne prenez que le plus épais de ce jus ; faites-le réduire, sur le feu, au tiers. Mêlez-le avec du sucre à la grande plume ; autant de sucre que de fruit. Mettez dans des moules, & coupez ensuite, étant refroidi, de la grandeur & figure que vous voudrez.
Groseilles. (Eau de) Prenez-les bien mûres ; exprimez-en le jus. Mettez dans une bouteilles découverte, & l’exposez au soleil, ou à une certaine distance d’un feu clair. Le dépôt étant formé, tirez ce jus à clair ; mettez-en un demi-septier sur une pinte d’eau, avec un quarteron de sucre. Versez cette liqueur d’un vase à l’autre. Pour bien mêler le tout ; on peut la mettre à la glace, ou la mettre seulement reposer en lieu frais, & la passer avant d’en faire usage.
Groseilles en bouquets. Prenez-en la quantité que vous voudrez ; faites-en des bouquets auxquels vous ferez prendre quelques bouillons couverts, dans du sucre cuit à la grande plume. Écumez, & les y laissez à l’étuve jusqu’au lendemain. Égouttez-les ; poudrez-les par-tout de sucre fin, & les faites sécher ensuite à l’étuve sur des feuilles.
Groseilles en chemise. Trempez de belles grappes dans du blanc d’œuf bien battu, & les roulez dans le sucre fin ; puis vous les mettrez sécher à l’étuve.
