précédente. On les emploie l’une & l’autre aux mêmes usages. Nous allons donner d’abord les procédés qui regardent les groseilles rouges & perlées ; & nous donnerons ensuite ceux qui regardent les groseilles vertes.
Groseilles au liquide. On peut les confire en grappes, ou égrainées. Pour les confire en grappes, il faut les choisir belles & bien claires ; les mettre dans le sucre cuit à la grande plume faire quelques bouillons ; les laisser reposer jusqu’au lendemain ; les tirer & faire recuire le syrop à perlé, pour le mettre sur le fruit que vous aurez dressé dans des pots.
Si vous les faites confire égrainées, faites cuire votre sucre à soufflé ; mettez vos groseilles dedans, & les faites bien bouillir. Ayez soin de bien écumer. Tirez-les ensuite de dessus le feu, & les laissez reposer. Faites-les recuire encore jusqu’à ce que le syrop soit en gelée ; ce que vous connoîtrez, lorsque ce syrop tombera en nappe. Ôtez-les alors, & les écumez, s’il est nécessaire ; laissez refroidir à moitié, pour les empoter.
D’autres, pour leur donner plus de brillant, font cuire du jus de cerises dans du sucre cuit à la forte plume, à qui on fait faire quelques bouillons. On y met ensuite sa groseille prendre une vingtaine de bouillons. On laisse le tout reposer quelque tems, & on la fait recuire à syrop, c’est-à-dire à perlé ; & on laisse refroidir pour l’empoter.
Groseilles au sec. Confites en grappes, comme on l’a dit ci-dessus, il faut les mettre en bouquets, parce que ce fruit est trop petit pour le faire sécher à part. Faites égoutter vos bouquets, poudrez-les de sucre fin, de tous côtés ; & les faites sécher à l’étuve, sur des feuilles, comme tous les autres fruits qu’on met au sec.
Groseilles. (Clarequets de) Prenez des groseilles bien mûres ; exprimez-en le jus. Faites-le cuire en gelée dans le sucre à cassé ; & servez dans des go-
