champignons, truffes, ciboules & persil, sel & poivre, fines herbes & épices. Farcissez-en vos grives. Faites deux abaisses ; sur celle du fond, mettez de la même farce dont on vient de parler ; assaisonnez vos grives, & les dressez. Finissez votre pâté à l’ordinaire ; dorez & mettez au four. Étant cuit, ôtez le lard qui couvre les grives ; jettez dedans un ragoût de ris de veau, champignons & truffes, lié d’un bon coulis ; & servez chaud, avec un jus de citron.
Grives rôties. On les met à la broche, sans vuider, avec des rôties dessous, comme les mauviettes. Ou bien, tandis qu’elles rôtissent, on les flambe avec du lard ; on le poudre de pain & de sel mêlés, & on les sert avec poivre & verjus, en frottant le plat d’une échalote ou d’une rocambole ; on en fait aussi différentes entrées, comme des beccasses. (Voyez Beccasses.)
La chair de la grive, prise principalement pendant le tems où elle mange du raisin, est délicate, legère, savoureuse & fort saine ; elle convient même aux convalescens à qui on permet de la viande. Cependant, comme cet oiseau est communément fort gras dans la saison où il est meilleur à manger, il faut, quand on le sert aux convalescens ou aux personnes délicates que les substances grasses peuvent incommoder, en ôter la plus grande partie de la graisse, en le faisant rôtir, ou qu’ils ne mangent pas les parties très-grasses.
GROSEILLES : fruit d’un arbrisseau très-commun dans tous nos jardins, dont on distingue plusieurs especes ; sçavoir, la verte, dont le bois est gris & garni d’épines, & dont on se sert comme de verjus dans la saison du maquereau ; ce qui leur a fait donner le nom de groseilles à maquereaux ; la rouge, qui vient en grappes sur un bois lisse & brun ; la perlée, qui vient de même en grappes, & dont le bois est de même que celui de l’espece
