que dans nos provinces méridionales. On en distingue trois especes ; les aigres, les douces, les vineuses. On les mange crues. On en fait de la conserve, des gelées, du syrop. On en cultive dans ce pays-ci ; mais il s’en faut beaucoup qu’elles soient de la qualité de celles du Languedoc & de la Provence, qui sont les meilleures à employer.
Grenade. (Conserve de) Ôtez la pulpe des grenades ; pressez-en le jus, & y mêlez du sucre en poudre ; faites chauffer, jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu. Faites cuire d’autre sucre à soufflé ; retirez-le, & y mettez votre jus de grenade. Lorsque la glace commencera à se former, dressez votre conserve.
On la fait encore, en faisant réduire le jus de grenade à moitié, & le délayant dans du sucre cuit à la grande plume.
Grenade. (Gelée de) Exprimez, à travers un linge, le jus de la pulpe de vos grenades ; mesurez ce jus , & sur une pinte, mettez trois quarterons de sucre , mêlez, & faites cuire. Vous connoîtrez que votre gelée sera à son point, lorsqu’en mettant sur une assiette, elle se leve sans s’attacher.
Grenade. (Glace de) Délayez bien la pulpe de grenade, bien mûre, avec de l’eau & du sucre ; passez ensuite avec expression, après l’avoir battu d’un vase à l’autre ; & finissez comme les autres glaces.
Grenade. (Syrop de) Exprimez le jus de ce fruit, & le mettez dans une bouteille, sans la boucher ; exposez-la au soleil, ou à portée d’un feu clair, jusqu’à ce que son dépôt soit formé. Tirez ensuite à clair, & mettez quatre onces de jus du fruit, par livre de sucre cuit à soufflé. Faites bouillir ensemble en consistance de syrop. S’il étoit trop décuit, faites cuire le syrop à perlé, qui est le degré de cuisson de tous les syrops. S’il étoit trop cuit, on peut le décuire, en y mettant un peu de jus, jusqu’à ce qu’il soit à perlé, qui est le degré des syrops de garde.
