Gigot à la Périgord. Coupez des truffes en petits lardons & du lard de même, assaisonnez de sel, poivre & fines épices, persil, ciboules & pointes d’ail, le tout bien haché ; lardez votre gigot de lard & de truffes ; enveloppez-le bien de papier ; laissez-le deux jours, de sorte qu’il ne prenne point l’air ; faites-le cuire à petit feu & dans son jus, dans une casserole couverte de tranches de lard & de veau ; dégraissez la sauce ; & servez avec une cuillerée de bon coulis pour la lier.
Gigot de veau à l’étouffade. Lardez de gros lard ; passez-le à la casserole ; mettez-le ensuite étouffer dans une terrine avec des champignons, une cuillerée de bouillon, un verre de vin blanc, sel & poivre, bouquet de fines herbes, girofles & muscade ; liez la sauce avec la farine frite ; servez garnis de croûtons frits avec jus de citron. On peut encore lier la sauce avec du coulis.
Gigot à la paysanne. Dégraissez & desossez-le, en ne laissant que l’os du manche ; battez-le bien ; ôtez la peau de dessus de la largeur de deux mains ; piquez-le de menu lard ; arrangez dedans une bonne sauce ; faites un ragoût de pigeons, d’aîlerons, ou autres choses ; mettez dedans ; recouvrez de votre farce ; mettez cuire votre gigot à la braise : étant cuit, égouttez-le, & servez avec une essence & jus de citron.
Gigot à l’eau. Prenez-le mortifié ; battez-le avec le couperet ; cassez le gros os, & le mettez cuire dans une marmite, avec sel & poivre, cloux & bouquet, quelques bardes de lard, & une bouteille de vin blanc. Quand il est cuit, dressez-le ; & servez dessus une sauce à l’Italienne.
Gigot roulé. Desossez-le ; levez la moitié de la chair ; faites-en une farce ; piquez le dessus du gigot ; mettez la farce dedans ; cousez-le ; faites-le cuire & glacer comme un fricandeau, & servez avec une bonne essence.
