| Rouge-gorges. | Beccassines. |
| Gelinottes. | Vaneaux. |
| Guignards. | Pluviers. |
| Alouettes. | Canards sauvages. |
| Ramiers. | Sarcelles. |
| Ramereaux. | Rouges. |
| Grives. | Albrans. |
| Merles. | Poules d’eau. |
| Beccois. | Plongeons, &c. |
| Beccasses. |
Le gibier mangé trop frais, est insipide ; trop tendre, il porte au nez : il faut le manger lorsque la vapeur qui s’en exhale, ou le fumet, perce sans avoir d’odeur forte & desagréable.
On trouvera, à leurs articles respectifs, la maniere d’apprêter ces sortes de viandes.
GIGOT : partie du quartier de derriere du mouton. On a déjà donné au mot Éclanche différentes façons d’accomoder cette partie ; en voici d’autres qui n’y sont pas comprises.
Gigot à la daube. Ôtez-en la peau ; faites-le blanchir ; piquez-le de menu lard, & le faites tremper avec sel, poivre, girofle, laurier & bouquet de fines herbes dans du verjus & du vin blanc, pendant douze heures ; mettez-le ensuite à la broche, & l’arrosez de sa marinade ; faites une sauce avec ce qui se trouve dans la léchefrite, farine frite & jus de champignons ; mettez-y un anchois, & y laissez mitonner votre gigot pendant quelque tems.
Gigot à la daube. (Autre façon de) Ôtez la peau ; battez le gigot pour l’attendrir ; coupez le bout de l’osselet ; piquez-le de gros lard avec sel & poivre ; faites-le bouillir dans un pot ou marmite, jusqu’à ce qu’il soit cuit ; mettez-y ensuite du vin blanc & un peu de verjus, du girofle ; retirez-le ; & avant de servir, versez dessus un peu d’essence d’ail.
