moitié ; mettez-y un peu de sel. Faites prendre sur la cendre chaude, en y mettant un peu de présure ; & servez sans crême.
Fromage au mortier. Mettez du caillé dans un mortier, & le pilez avec quelques zestes de citron confits & tirés au sec. Versez-y peu-à-peu une chopine de crême douce, jusqu’à ce que le mêlange soit liquide, & y mettez du sucre fin. Versez dans une éclisse garnie d’un linge fin. Faites égoutter ; & servez, avec de la crême, ou sans crême.
Fromage au Zéphyre. Mettez des blancs d’œufs avec de la crême double, de la fleur d’orange pralinée & hachée menu. Fouettez bien en neige ; mettez égoutter à l’ordinaire ; & servez dans une jatte ou compôtier.
Fromage d’Enguien. Fouettez à part quatre blancs d’œufs, & ensuite mettez-y les jaunes ; puis les fouettez de même. Mettez-les dans une pinte de lait, & chopine de crême avec du sucre, eau de fleurs d’oranges, & zestes de citron hachés menu. Mettez sur un feu doux. Pressez deux jus de citron dans une chopine d’eau ; & versez de cette eau, à filets, dans votre mêlange, quand il commencera à bouillir, & à mesure qu’il s’élevera. Votre fromage prenant, jettez le premier bouillon ; ôtez du feu, & le laissez refroidir un peu. Tirez le fromage avec une écumoire, & le mettez égoutter dans une passoire. Servez-le avec de la crême, & du sucre en poudre.
Fromage de Sodeville. Faites un fromage comme celui à la crême. Étant égoutté & fini, délayez-le avec de nouvelle crême. Ensuite, l’ayant laissé reposer, levez avec une écumoire ce qui sera dessus ; & à mesure que vous le dresserez dans le compôtier, ayez soin de mettre un lit de sucre sur chaque lit de fromage.
Fromage en cannelons. Faites bouillir de la crême avec citron rapé, du sucre, de l’eau de fleurs d’orange, & faites-la prendre en caillé avec de la
