tiers de crême dans un demi-septier de lait ; mettez-y un peu de présure. Passez au tamis, & faites prendre sur la cendre chaude. Étant prise, faites égoutter ; & servez avec de la crême & du sucre fin, comme celui à la Conti.
Fromage à la Dauphine. Faites bouillir de la crême, avec du sucre & de l’eau de fleurs d’oranges. Laissez-la refroidir ensuite, & la fouettez jusqu’à ce qu’elle soit bien montée. Faites égoutter dans une passoire garnie d’un linge, ou un panier d’osier, de la forme que vous voulez donner à votre fromage ; & lorsqu’il sera bien égoutté, mettez-le dans le compôtier, où vous devez le servir.
Fromage à la Duchesse. Pilez dans un mortier quelques abricots secs, écorce de citron verd, chair & marmelade d’oranges, parties égales. Passez ce mêlange, & le délayez dans moitié crême & lait. Faites tiédir, & y mettez de la présure : le fromage étant pris, faites égoutter à l’ordinaire ; & servez avec de la crême autour, & du sucre fin.
Fromage à la Maréchale. Rapez du citron dans de la crême double. Mettez-la dans la salbotiere, & la fouettez, jusqu’à ce que s’épaississant, elle prenne la forme du moule. Servez votre fromage, avec du sucre.
Fromage à la Portugaise. Faites réduire de la crême à moitié ; étant froide, délayez-y du citron confit, que vous aurez pilé, & un peu de la marmelade de ce fruit, ou de tel autre que vous jugerez à propos. Finissez comme celui à la crême ; & servez de même.
Fromage à la Saint-Cloud. Faites d’abord un fromage comme celui à la crême. (Voyez ci-dessus à son article.) Pilez ensuite un citron confit, & le délayez avec de la crême double. Mettez ce nouveau mêlange avec le premier fromage ; faites égoutter une seconde fois dans une éclisse ; & servez avec de la crême, & du sucre fin.
Fromage à la Suisse. Faites réduire de la crême à
