Faites bouillir, & le passez au tamis. Mettez ensuite ce jus cuire avec du sucre cuit à la grande plume ; & ne retirez que quand il aura la consistance de syrop fort ; livre de sucre pour livre de fruit.
Les framboises sont nourrissante, cordiales, un peu rafraîchissantes, humectantes, adoucissantes, legérement fondantes. C’est un aliment très-sain ; il y a peu de personnes qui aient l’estomac assez foible, pour qu’elles soient obligées de s’en priver.
FRESSURE : ce sont le poumon ou le mou, le cœur, le foie, la rate ensemble.
Fressure de veau à la bourgeoise. Coupez-la par morceaux ; faites-la dégorger dans l’eau fraîche, blanchir ensuite à l’eau bouillante ; mettez-la dans une casserole avec un morceau de bon beurre, une pincée de farine, & mouillez de bouillon. Quand votre ragoût est cuit & assaisonné, liez la sauce avec trois jaunes d’œufs délayés avec un peu de lait, à feu doux ; & servez avec un filet de verjus. La fressure de cochon peut s’accommoder de même ; à ce mets il ne faut pas une grande préparation.
FRICANDEAU à la Bourgeoise. Faites des tranches de rouelle de veau de deux doigts d’épaisseur ; piquez-le de petit lard d’un côté ; faites-les blanchir un moment à l’eau bouillante ; mettez-les cuire ensuite dans une casserole avec assaisonnement convenable, bouillon & bouquet garni ; tirez-les ensuite ; dégraissez la sauce en la passant au tamis dans une autre casserole ; faites-la réduire jusqu’à ce qu’il n’y en ait presque plus ; mettez-y vos fricandeaux pour les glacer du côté du lard ; dressez-les sur un plat ; détachez le reste de la sauce en la mouillant d’un peu de coulis & de bouillon, & servez sous vos fricandeaux. Tous les fricandeaux se font de même.
Fricandeaux à l’oseille. Cuits comme dessus, prenez trois ou quatre poignées d’oseille bien épluchée ; faites-lui faire trois ou quatre bouillons ; tirez en-
