mêler avec les framboises un quart de groseilles ; écrasez le tout, & le passer. Faire réduire au tiers sur le feu, puis le mettre cuire dans le sucre à la grande plume ; même quantité de sucre que de fruit à l’une & à l’autre.
Framboises. (Crême de) Faites bouillir de la crême avec du sucre, & la faites réduire à moitié ; délayez-y des framboises que vous aurez écrasées & passées au tamis, après avoir fait tiédir le jus. Joignez-y trois jaunes d’œufs, que vous ferez lier avec la crême, sans bouillir, avant d’y mettre les framboises. Mettez ensuite enfin un peu de présure, & faites prendre à l’étuve.
Framboises. (Eau de) Exprimez du jus de ce fruit, en le pressant dans un linge. Laissez déposer ce jus ; tirez-le à clair ; mettez-en un demi-septier dans un pot, avec une pinte d’eau, & un quarteron de sucre. Mêlez bien ; passez encore à travers un longe ; mettez rafraîchir à la glace, ou sans glace.
Framboises. (Fromage de) Écrasez environ une livre de framboises bien choisies & bien épluchées. Délayez-les dans une pinte de crême avec une livre de sucre en poudre. Laissez reposer une heure ; & passez ensuite ce mêlange. Faites prendre à la glace, & le mettez dans un moule à fromage, que vous tiendrez à la glace, jusqu’au moment de servir ; & vous détacherez votre fromage, en trempant ce moule dans l’eau chaude, & verserez votre fromage dans le compôtier où vous voudrez le servir.
Framboises. (Gelée de) Sur quatre livres de ce fruit, mettez deux livres de groseilles, & cinq livres de sucre cuit à cassé. Faites-y bouillir votre fruit jusqu’à cette gelée tombe en nappe, en la versant de l’écumoire. On sent de reste, que si l’on ne veut que deux livres de framboises, il ne faudra qu’une livre de groseilles, & deux livres & demie de sucre ; ainsi dans la même proportion, pour une plus grande, ou moindre quantité. Il faut passer cette gelée au tamis.
