Framboises. (Clarequets de) Exprimez le jus de vos framboises, après les avoir bien épluchées. Laissez reposer, & tirez au clair. Faites bouillir en gelée, avec du sucre cuit au cassé. Mettez ensuite dans des gobelets : pour demi-septier de jus, il faut trois quarterons de sucre.
Framboises. (Compôte de) Prenez des framboises bien fraîches, & qui n’ayent aucune odeur de punaises ou cantharides. Épluchez-les bien ; faites cuire du sucre à perlé ; mettez-y votre fruit, & lui faites prendre un bouillon couvert : il ne faut pas plus de tems pour les cuire. Ce fruit, ainsi que la fraise, étant extrêmement délicat, est fort sujet à se défaire ; & pour être servi à point, il ne faut le laisser qu’un instant dans le sucre cuit au degré que nous venons de marquer.
Framboises (Confiture de) au liquide. Prenez-les moins mûres que pour les cannelons & clarequets, & le plus entieres qu’il se pourra ; épluchez-les, & les mettez dans une terrine plus plate que creuse par le fond. Faites cuire du sucre à soufflé, & le jettez sur vos framboises que vous laisserez refroidir. Quand elles auront pris sucre, le tems de les laisser refroidir suffit pour cela ; vous les passerez doucement dans la poële à confitures, où vous les ferez cuire en les écumant, jusqu’à ce que votre sucre vienne à perlé. Empotez-les alors, & ne les couvrez que lorsqu’elles seront refroidies.
Framboises. (Conserve de) Choisissez les plus belles cerises ; ôtez les queues et les noyaux ; faites-les bouillir dans un peu d’eau ; faites-les égoutter ; écrasez-les ensuite, & les faites dessécher ; mettez-y quelques poignées de framboises, ou leur suc. Faites cuire le tout dans le sucre à cassé. Remuez toujours jusqu’à ce que le sucre forme une glace à la superficie. Alors, dressez dans les moules ; laissez refroidir, & ensuite coupez en tablettes pour le besoin.
Framboises. (autre Conserve de) On peut encore
