passoire ou sur des grilles ; faites-lui faire quelques bouillons, la poële couverte, & le laissez ensuite mitonner dans son sucre jusqu’au lendemain ; égouttez-le de nouveau, & remettez cuire votre syrop avec le tiers de sucre réservé de la veille jusqu’au lissé ; finissez-y votre fruit, en l’y faisant bouillir jusqu’au perlé ; mettez-les ensuite au pot, & les gardez au liquide, pour vous en servir au besoin ; & lorsqu’il en est besoin, on les tire, on les met égoutter, & on les fait sécher à l’étuve sur le tamis.
Abricots. (Cannelons d’ ) Prenez une vingtaine d’abricots bien mûrs ; ôtez-en les noyaux, & les écrasez avec la main, ou de telle autre façon que vous voudrez ; délayez ce fruit avec environ trois demi-septiers d’eau ; faites infuser ce mêlange l’espace de deux heures ; passez-le ensuite avec expression, & tirez-en bien le jus ; mettez-y ensuite environ une livre de sucre ; mettez à la salbotiere, & travaillez ce mêlange avec la houlette jusqu’à ce qu’il soit pris en glace, & le mettez ensuite dans des moules à cannelons ; remettez ensuite à la glace, dans un vaisseau percé, pour que l’eau s’en écoule ; & quand vous voudrez servir, trempez votre moule à l’eau chaude, pour détacher votre cannelon, en donnant un coup sur le fond pour le faire sortir, & le servir sur l’assiette que vous lui aurez destinée.
Abricots. (Compôte d’ ) On en fait en toute saison, en prenant des abricots confits avec un peu de leur syrop, dans lequel on met un peu d’eau & de sucre ; on leur fait faire quelques bouillons ; on dresse les abricots, & on fait recuire encore un peu le syrop, pour le mettre dessus, en servant.
Abricots. (Conserve d’ ) On la fait de deux manieres, ou avec de la marmelade, ou avec des abricots demi-mûrs. Si on se sert de marmelade, il faut la passer au tamis, la laisser un peu dessécher, ensuite la délayer dans le sucre à la grande plume ; on met un quarteron de marmelade pour une livre de sucre : si on se sert d’abricots, il faut les prendre blancs & demi-mûrs, comme on vient de le dire ;
