présure ; mettez à l’étuve, & laissez prendre.
Fraises. (Eau de) Elle se fait de deux façons, ou pour boire sur le champ pour rafraîchir ; alors tout consiste à écraser des fraises, & à les mettre dans de l’eau avec du sucre : passer cette infusion & la prendre. Elle humecte, désaltere, & rafraîchit beaucoup.
Si on veut en faire à garder, on écrase des fraises, on en exprime le jus qu’on passe, & qu’on met dans une bouteille qu’on expose au soleil ou qu’on met à une chaleur douce. Ce jus ayant déposé, on le tire à clair dans un autre vase, & on y met du sucre poids pour poids. Quand on veut s’en servir on en met plus ou moins dans de l’eau fraîche, selon qu’on lui veut donner plus ou moins de goût.
Fraises en chemise. Trempez-les dans du blanc d’œuf fouetté ; roulez-les ensuite dans le sucre fin en poudre. Soufflez dessus, pour qu’il n’en reste pas trop ; arrangez-les ensuite sur des feuilles de papier, & les posez sur des clayons à l’étuve, à une chaleur douce.
Fraises. (Fromage glacé de) Mettez un panier de belles fraises écrasées & épluchées dans une pinte de crême avec trois quarterons de sucre en poudre. Passez ce mêlange au tamis ; faites prendre à la salbotiere ; mettez dans un moule à fromage que vous remettrez à la glace. Détachez avec l’eau tiéde, & servez dans un compôtier.
Fraises. (Glaces de) Procédez comme pour les cannelons, avec cette différence, qu’au lieu de mettre dans des moules à cannelons, vous servez dans des tasses à glaces.
Fraises. (Marmelade de) Écrasez & passez au tamis une livre de belles fraises, que vous mettrez dans deux livres de sucre cuit à la grande plume ; mêlez bien le jus de fraises dans votre sucre, & mettez en pot, que vous ne couvrirez que lorsqu’elle sera froide.
Fraises. (Massepains de) Faites dessécher des
