peu cuire ; liez-le ensuite d’un coulis de perdrix ou de coulis ordinaire ; servez votre foie garni de vos tranches de jambon, la sauce par-dessus.
Foie de veau. (Ragoût de) Lardez de gros lard avec sel, poivre, & mettez dans une terrine votre foie sans eau ; mettez sur un feu très-doux. À mesure qu’il sue ; augmentez le feu ; à la moitié de la cuisson, mettez un verre de vin, & laissez bouillir jusqu’à parfaite cuisson. Servez chaud, ou coupez-le par tranches, & servez froid pour entrée.
FRAISES. On en distingue de deux sortes ; les domestiques, qu’on cultive dans les jardins, & les sauvages, qui croissent sans culture dans les bois. Les premieres sont les plus estimées, & ont plus d’odeur ; les autres ont assez souvent un goût un peu âpre, sans doute, parce que l’ombre des arbres les a empêché de sentier l’action des rayons du soleil. Il y en a aussi de rouges & de blanches ; mais les qualités des unes & des autres sont les mêmes. Il faut les choisir grosses, bien nourries, mûres, pleines de suc, de bonne odeur & d’un goût doux & vineux.
Fraises au caramel. Faites cuire du sucre au caramel étant de belle couleur de cannelle, retirez-le & le mettez sur la cendre chaude, pour qu’il ne prenne point ; trempez-y de grosses fraises une à une, & les rangez de même sur des feuilles d’office, legérement frottées de bonne huile.
Fraises. (Cannelons de) Écrasez un quart de groseilles sur trois autres de fraises ; délayez avec de l’eau & beaucoup de sucre. Passez au tamis ; travaillez à la salbotiere, dans le moule à cannelons.
Fraises. (Compôte de) Mettez-les dans le sucre à la grande plume faire deux bouillons ; & retirez aussi-tôt qu’elles paroîtront se lâcher.
Fraises. (Crême de) Faites bouillir de bonne crême avec du sucre, & la faites réduire à moitié ; délayez-y ensuite du jus tiéde de fraises écrasées & passées au tamis ; & après y avoir mis un peu de
