gnons coupés par tranches, feuille de laurier, basilic, girofle & vinaigre ; mêlez bien le tout ; laissez mariner deux bonnes heures ; tirez-les ensuite ; essuyez & farinez ; faites frire de belle couleur avec du beurre affiné, & servez garnies de persil frit. Les filets de vive se servent de même.
Filets de truite à la Lyonnoise. Écaillez vos truites ; levez les filets le plus gros qu’il se pourra ; mettez-les dans une casserole avec des truffes en filets, persil haché, bouquet de fines herbes, morceau de beurre manié de farine, demi-bouteille de vin de Champagne, un peu d’ail haché, sel, poivre, un peu de bouillon. Faites cuire un quart d’heure à gros bouillon ; la sauce presque réduite, servez chaud.
Filets de turbot à la Béchamel. Prenez du turbot cuit au court-bouillon blanc & refroidi ; coupez-le en filets ; faites bouillir une pinte de crême, & la remuez jusqu’à ce qu’elle soit réduite au quart ; faites chauffer vos filets dans cette crême ; & avant de servir assaisonnez d’un peu de sel & de gros poivre.
Filets de poisson en salade. On peut servir en salades les filets des poissons ci-après :
Filets d’anchois & sardines.
de barbues fraîches.
d’éperlans.
de merlans.
de soles.
de thon frais ou mariné.
de turbots frais.
de vives.
À plusieurs filets de poisson, on fait une sauce à la remoulade, composée de persil, ciboules & anchois, capres hachées avec sel, poivre, muscade, huile, vinaigre, qu’on verse dessus les filets.
FLAMBER : se dit, en cuisine, des oiseaux ou volaille qu’on fait passer sur la flamme, pour brûler ce duvet fin qu’on ne peut ôter en les plumant.
