heure : ajoûtez vinaigre, sel & poivre ; laissez mitonner le tout une bonne heure ; liez d’un peu de coulis ; passez la sauce au tamis ; faites échauffer dedans vos filets, sans bouillir.
Filets de saumon au vin de Champagne. Prenez des tranches de saumon ; ôtez la peau & la grosse arrête ; coupez en filets ; assaisonnez-les dans la casserole avec sel, poivre, oignons piqués de girofle ; bouquet de fines herbes, demi-feuille de laurier, persil, rapure de pain & beurre frais, demi-bouteille de vin de Champagne, ou bon vin blanc, champignons, mousserons ; faites cuire à feu vif la sauce suffisamment réduite, liez d’un coulis d’écrevisses.
Filets de saumon aux fines herbes. Prenez des filets comme ci-dessus ; foncez un plat de beurre frais, sel, poivre, muscade, fines herbes, ciboules entieres & persil haché ; arrangez les filets dessus, & assaisonnez comme dessous ; faites fondre du beurre pour les arroser ; panez-les ; faites cuire au four ou entre deux tourtieres, feu dessus & dessous ; & faites une sauce comme il suit. Pelez des truffes vertes ; coupez-les par tranches, & passez-les à la casserole avec du beurre frais ; mouillez de bouillon de poisson ; laissez mitonner à petit feu ; assaisonnez de sel, poivre & fines herbes en bouquet ; la sauce faite, liez d’un coulis au roux ; qu’elle ait de la pointe. (Voyez Coulis.)
Filets de soles à l’Espagnole. Faites frire les soles ; levez les filets ; dressez-les & mettez dessus une sauce à l’Espagnole. (Voyez Sauces.) Faites-les bouillir doucement dans une partie de la sauce pour leur en faire prendre le goût ; & au moment de servir, versez le reste dessus, & servez avec un jus de citron.
Filets de tanches marinés. Vuidez vos tanches, coupez la tête ; fendez le corps en deux ; découpez les parties en filets ; arrangez-les dans un plat avec sel, poivre, ciboules entieres, persil & oi-
