lon, par égales parties. Mettez chauffer dans cette sauce vos filets sans bouillir.
Filets de mouton au gratin. Mettez à la broche un carré de mouton bien paré ; coupez-le par filets ; lorsqu’il sera refroidi, mettez-le dans une bonne essence ; faites cuire des foies gras hachés avec persil, ciboules, champignons, lard rapé ; liez la sauce avec des jaunes d’œufs ; laissez cuire, jusqu’à ce que vos foies s’attachent ; égouttez ; dressez votre hachis dans un plat, vos filets par-dessus.
Filets aux concombres. Coupez les concombres en filets minces, & les faites mariner avec sel, girofle, oignons, & un peu de basilic ; laissez-les bien égoutter : faites-les mitonner ensuite avec autant de jus que de coulis, bouquet de fines herbes, champignons entiers : faites-y chauffer vos filets sans bouillir ; servez avec un jus de citron, sur-tout si ce sont des filets de veau qu’on apprête de même. Le mouton peut se passer de citron.
Filets de mouton aux épinars. Prenez un grand carré de mouton ; levez-en les filets, piquez-les, & les faites cuire & glacer comme des fricandeaux ; faites blanchir des épinars ; pressez-les ; passez-les au beurre avec une tranche de jambon ; mouillez de bouillon & coulis assaisonnés de bon goût ; servez à sauce courte vos filets par-dessus.
Filets de porc-frais aux oignons. Prenez une échinée de porc-frais rôti de la veille ou du jour, mais froide ; coupez-la par filets que vous ferez blanchir & cuire dans du bouillon de petits oignons, & qu’on mettra ensuite dans une bonne essence avec un peut de moutarde ; faites-y chauffer les filets, sans bouillir.
Filets de poularde à la crême. Passez un peu de lard dans une casserole avec persil & un peu de farine, champignons, tranches de truffes, fines herbes en bouquet, bon bouillon, & assaisonnement. Mettez vos filets chauffer dans cette sauce ; & avant de
