d’aloyau ou de mouton ; ôtez-en les parties filandreuses ; applatissez-le avec le plat d’un couperet en le battant ; étendez dessus une farce de volaille cuite, mais mince ; ajoûtez un foie gras, un ris de veau blanchi, champignons, cornichons ; coupez en dés assaisonnés de sel, poivre, épices d’un bon goût ; hachez de fines herbes ; mettez un peu d’huile fine ; maniez le tout ensemble, & mettez par-dessus votre farce. Roulez votre filet ; enveloppez-le d’une barde de lard & d’une feuille de papier ; mettez à la broche ; & quand il sera cuit, servez avec une sauce à la Sultane.
Filets de lapereaux en caisse. Habillez des lapereaux ; levez les filets ; foncez une caisse d’argent d’une farce à volonté ; arrangez dessus vos filets ; recouvrez d’une mince farce & de mie de pain ; faites cuire au four pas trop chaud, mettant dessus une feuille de papier, pour que la farce ne se colore pas trop ; dégraissez & mettez dessus une bonne essence de jambon avec du jus d’orange.
Filets de liévre à la Czarienne. Levez les filets & la chair des cuisses d’un levraut ; faites-les mariner avec sel, gros poivre, huile fine, ail, persil, ciboules hachées ; lorsqu’ils auront pris le goût, enfilez-les dans de petites brochettes ; mettez-les sur le gril, & les arrosez de leur marinade. Servez-les ensuite avec une sauce piquante.
Filets de liévre avec une poivrade. Coupez les filets d’un levraut cuit à la broche & froid ; écrasez-en le foie avec une cuiller, & le délayez avec du vinaigre ; mettez ces filets dans une poivrade ; faites chauffer sans bouillir. Ajoûtez-y votre foie délayé, & servez.
Filets de mouton à la paysanne. Prenez un gigot de mouton mortifié ; mettez à la broche ; quand il sera cuit & refroidi, coupez-le par filets ; faites suer une tranche de jambon dans une casserole couverte sur un petit feu ; mouillez ensuite de jus & de bouil-
