FILETS : se dit de certaines parties de viandes grasses, prises le long de l’échine, ou de viandes coupées en façon de lanieres, soit de volailles, gibier, venaison ou viande de boucherie, comme bœuf, veau, mouton, cochon, &c.
Filet d’aloyau à la cendre. Prenez-le grand ; parez-le & le coupez en deux. Foncez une casserole de veau, jambon, persil, ciboules, champignons hachés, lard fondu ; mettez dessus votre filet ; couvrez-les de bardes de lard ; faites cuire à petit feu à la braise ; assaisonnez legérement de sel & poivre. Lorsqu’il est cuit, mettez dans sa sauce une cuillerée de ragoût de coulis ; mettez sur le feu pour dégraisser, passez la sauce au tamis, versez sur votre filet avec un jus de citron.
Filet de bœuf aux concombres. Bardé de lard & enveloppé de papier, faites rôtir. Cuit, coupez-le par tranches minces, & servez avec un ragoût de concombres.
Filets de bœuf. (Autre maniere d’apprêter les) Piquez les filets de bœuf ; marinez-les avec vinaigre, sel, poivre, girofle, thym, oignons ; mettez-les cuire doucement à la broche. quand ils sont cuits, mettez-les dans un bon jus avec des truffes, & garnissez des pigeons marinés ou de fricandeaux.
Filets de dindons à la sauce-robert. Faites un petit roux avec du beurre & de la farine ; mettez dans ce roux de l’oignon haché ; mouillez-le de bon bouillon ; dégraissez ensuite, assaisonnez de bon goût ; & quand vous serez prêt à servir, délayez dans la sauce une bonne cuillerée de moutarde. Les filets de merlans, levés & frits, se servent avec la même sauce.
Filets de dindons à l’Italienne. Coupez par filets un dindonneau cuit à la broche, & faites-les réchauffer sans bouillir, dans une sauce à l’Italienne. (Voyez à l’article Sauce.)
Filets de grosse viande à la Sultane. Prenez un filet
