par tranches ; faites cuire à l’eau & au sel ; passez-le au roux ; égouttez-le & jettez dans un coulis ; mettez-y vos navets blanchis & assaisonnés.
Esturgeon. (Ragoût d’ ) Vos tranches cuites comme dessus, mettez-les dans un ragoût avec champignons, truffes, morilles, sel & poivre, fines herbes ; & servez garnies de filets d’esturgeon, marinés & frits.
L’esturgeon est un poisson de bon goût, & nourrissant ; il doit être jeune & tendre, pour qu’il soit aisé à digérer. Les personnes convalescentes, délicates, ou qui ont l’estomac foible, feront bien de s’en abstenir, ainsi que celles que des raisons de santé tiennent à l’usage du poisson leger.
ÉTOURNEAU : oiseau d’un plumage varié, de la grosseur du merle, qui ne vaut rien, s’il n’est gras & bien jeune ; encore en fait-on très-peu de cas. Le tems des vendanges est celui où il est de meilleur goût.
L’étourneau qui est en chair, jeune, gras & tendre, se digere assez facilement, & ne me paroît pas avoir de mauvaises qualités. Cependant nous conseillons de n’en manger que dans l’été, ou au commencement de l’automne ; tems où il vit de raisins & des autres fruits des champs, parce qu’on assure que lorsqu’il mange de ces alimens, il se jette sur les charognes comme le corbeau.
ÉTUVÉE : ragoût de poisson, qui se fait dans un chauderon avec beurre, sel, poivre, laurier, oignons piqués de girofle, de bon vin avec un peu d’eau pour en ôter l’âcreté. (Voyez Carpe.) L’excès d’assaisonnement seul peu nuire à la santé ; car en lui-même ce ragoût est fort sain.
