suite quelques bouillons ; & pour vous assurer si votre marmelade est au point de cuisson qu’il lui faut trempez-y l’index ; appuyez-le au pouce ; s’ils se collent mais sans s’attacher trop fortement, votre marmelade est à son vrai point. La dose du sucre est de livre de sucre pour livre de fruit, ou de trois quarterons de sucre fin. Avant de finir vous pourrez y mettre les noyaux pilés, ou sans noyaux. Il est bon d’observer qu’avant trois mois il faut la tirer au sec, parce que cette espece de marmelade est fort sujette à s’engraisser.
Abricots à la cloche. On les coupe en deux ; on les fait bouillir avec un peu d’eau & de sucre fin : on fait réduire le syrop ; & lorsqu’il est suffisamment réduit, on met une moitié d’amande sur chaque moitié d’abricots ; on les saupoudre de sucre fin, & on leur fait prendre couleur sous un couvercle de tourtiere, feu dessus.
Abricots à la portugaise. (Compôte d’) Prenez des abricots mûrs, & dont la chair soit bien jaune ; fendez-les en deux, & ôtez-en le noyau. Le nombre doit être relatif à la quantité de compôte que vous voulez faire ; cassez les noyaux & les fendez en deux, pour mettre chaque moitié d’amande sur chaque moitié d’abricots ; faites fondre du sucre avec de l’eau, demi-livre avec poisson d’eau, pour une douzaine d’abricots, dans lequel vous mettrez un demi-blanc d’œuf avec sa coquille, pour le clarifier ; passez ce syrop à clair ; rangez vos abricots sur un plat ; faites-les cuire sans les couvrir ; étant cuits, saupoudrez-les de sucre fin ; couvrez-les ensuite d’une tourtiere, feu dessus, pour leur donner belle couleur ; & servez.
Abricots à l’eau-de-vie. Prenez des abricots presque mûrs & entiers ; tirez-en le noyau sans intéresser le fruit ; faites-les un peu blanchir, & les mettez ensuite faire quelques bouillons dans le sucre à la grande plume ; laissez-les refroidir ensuite jusqu’au lendemain ; tirez-les & les faites égoutter ; faites bouillir ce syrop & y finissez votre fruit ; mêlez enfin
