basilic, la coriandre, la marjolaine, l’estragon & autres semblables, sont également salutaires, mises dans les mets pour en relever un peu le goût ; mais leur usage excessif, soit momentané, soit habituel, peut devenir nuisible aux personnes délicates & foibles. Cependant, si on ne pouvoit pas se passer d’assaisonnemens forts, il faudroit préférer ceux-ci aux épices.
ÉPINARS : plante potagere d’un grand usage en cuisine, relâchante, rafraîchissante & diurétique ; le plus sain des légumes, & dont l’usage convient à tous les âges, à tous les tempéramens, & dans toutes les circonstances.
Épinars. (Crême d’ ) Prenez la grosseur de deux bons œufs d’épinars bien cuits, bien égouttés ; demi-quarteron d’amandes douces pilées ; un peu de citron verd, trois ou quatre biscuits d’amandes ameres, du sucre à proportion, chopine de crême, demi-septier de lait, six jaunes d’œufs : mêlez bien le tout, & le passez à l’étamine dans un plat. Couvrez ce plat d’un couvercle de tourtiere, feu dessus ; laissez jusqu’à ce que votre crême soit prise, & servez chaude ou froide.
Épinars. (Maniere d’apprêter les) Amortissez-les à l’eau bouillante ; faites égoutter ; hachez menu ; passez à la casserole avec du bon beurre, sel & poivre, muscade, un peu de purée, ou mieux, de crême douce ; faites bouillir jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Si c’est en gras, mettez du lard fondu au lieu de beurre.
On peut aussi accommoder comme dessus. Ajoûtez à l’assaisonnement un peu de sucre, de l’écorce de citron, deux macarons pilés, quelques gouttes d’eau de fleurs d’orange. On sert avec croûtons frits.
Épinars. (Potage d’ ) Mettez dans un pot des épinars ; lavez avec de l’eau, beurre, sel, petit bouquet de marjolaine, baume, oignons piqués de cloux ; lorsqu’ils sont à demi-cuits, on y met du
