Éperlans au court-bouillon. Faites cuire avec vin blanc, citron verd, sel, poivre, laurier ; servez sur une serviette à sec, avec persil verd, pour les manger avec vinaigre & poivre blanc, ou avec une remoulade ou vinaigre.
Éperlans au fenouil. Prenez les plus gros ; farinez & les faites frire, & servez avec la sauce suivante.
Faites blanchir du fenouil ; retirez-le pour le mettre à l’eau fraîche ; égouttez-le, & le pilez avec deux gousses d’ail, & le passez avec beurre, un verre de vin de Champagne, quatre jaunes d’œufs cruds, sel & gros poivre ; faites lier cette sauce sans bouillir ; servez-la sous vos éperlans.
Éperlans en casserole. Faites cuire avec beurre, vin blanc, muscade, citron verd, & farine frite ; & en servant, mettez quelques anchois.
Éperlans en caisse. Couvrez le fond d’un plat d’une farce fine de poisson bien assaisonnée. Passez vos éperlans sur le feu avec beurre, persil & ciboule, pointe d’ail, champignons, le tout haché très-fin, sel & poivre. Laissez-les refroidir ensuite. Dressez-les sur la sauce avec leur assaisonnement ; recouvrez de farce que vous unirez avec de l’œuf battu ; mettez au four ou sous un couvercle de tourtiere. Étant cuites, égouttez-les, & servez dessus une sauce claire au vin de Champagne.
Éperlans en filets. (Voyez Filets de poisson.)
Éperlans frits. Faites mariner avec vinaigre, sel, poivre, ciboules, laurier ; essuyez, farinez & faites frire ; servez garnis de persil frit.
L’éperlan beau, luisant, de couleur de perle, d’une chair tendre & délicate, sentant la violette, est un manger délicat, qui nourrit médiocrement, se digere facilement & convient à tous les âges & à tous les tempéramens. L’excès seul des assaisonnemens pourroit le rendre nuisible.
