de jus & de coulis. Quand le tout est cuit & lié, & assaisonné de bon goût, dressez-le dans un plat, avec l’épaule par-dessus ; ôtez-en la peau, & mettez par-dessus le reste de la farce ; remettez la peau, & par-dessus du Parmesan rapé, que vous ferez glacer au four.
Épaule de veau au sang. Détachez la peau du côté du manche, en n’y faisant qu’un trou ; prenez trois demi-septiers de sang de porc ; une demi-livre de pane, persil, ciboules, ail, six jaunes d’œufs, une pincée de coriandre pilée. Faites lier le tout sur le feu, sans bouillir ; laissez refroidir ; remplissez de cette farce le dedans de l’épaule ; cousez, de peur qu’elle ne sorte ; mettez à la broche, enveloppé de bardes de lard & de papier. Servez avec une essence.
ÉPERLAN : petit poisson de mer, qui remonte dans les rivieres, & qui tire son nom de la couleur de la perle dont il est. Ce poisson est d’un goût très-fin & très-délicat.
Éperlans à la matelote. Mettez dans un plat ciboules, champignons, persil & pointe d’ail hachés, un peu d’huile fine, sel, poivre, & demi-verre de vin de Champagne ; arrangez vos éperlans dessus ; faite cuire à petit feu ; servez avec un jus de citron.
Éperlan. (Autre matelote d’ ) Essuyez-les ; coupez-leur la moitié de la tête ; mettez dans un plat un peu de coulis, sel, poivre, persil & ciboules & champignons hachés très-fin. Arrangez-y vos éperlans assaisonnés dessus comme dessous ; ajoûtez un demi-verre de vin de Champagne. Votre sauce étant réduite, servez avec une essence & jus de citron.
Éperlans à l’Angloise. Passez-les au beurre ; faites-leur prendre couleur sur la cendre chaude ; laissez-les refroidir ; panez & faites griller de belle couleur. Faites une sauce avec beurre, sel, gros poivre, muscade, filet de vinaigre, jus d’oignons, moutarde ; faites lier sur le feu ; servez sous les éperlans.
