celui-ci. L'abricot ordinaire & celui de Nancy, qui mûrissent un peu plus tard. Ce dernier est le plus gros & le plus tardif des quatre especes.
Quant à l’abricot alberge, ou qui ne quitte pas le noyau, il est de peu d’usage dans ce pays-ci, où il n’est jamais de bonne qualité. En Auvergne & dans la Tourraine, où cette espece est bonne, on l’emploie aux mêmes usages que les autres abricots.
Quand ils sont bien colorés d’un côté, & qu’ils ont la chair jaune, on peut les regarder comme mûrs, & les employer comme tels. Les meilleurs au goût sont ceux de plein-vent ; mais ils sont d’ordinaire moins gros, moins charnus que ceux d’espalier. Ceux-ci sont non-seulement très-reconnoissables à leur petitesse ; mais on les distingue sur-tout en ce qu’ils sont piquetés d’une infinité de petits points noirs, sur-tout lorsqu’ils sont exposés à l’air libre. On sert plus ordinairement les abricots d’espalier sur les tables, parce qu’ils ont plus d’apparence Les meilleurs à employer en confitures, sont ceux de plein-vent. On n’attend pas toujours leur parfaite maturité pour les servir sur les tables parce que, pour peu que ce fruit soit gardé, il devient pâteux.
Abricots à la bourgeoise. (Marmelade d’) Prenez trois ou quatre livres de fruits, plus ou moins, & qui ne soit pas trop mûr. Si c’est de l’abricot de plein-vent, il faut parer votre fruit : s’il est d’espalier, vous pouvez vous épargner cette peine, & en ôter seulement le duvet, en les essuyant legérement : ôtez-en le noyau, & les coupez legérement ; saupoudrez-les à mesure de sucre en poudre ; faites-les cuire sur le fourneau, ou à feu clair, dans une poële à confitures bien nette ; remuez toujours pour que votre fruit ne s’attache point : dès que vous appercevrez que votre marmelade commencera à se lier ; il faut l’ôter de dessus le feu, & s’il reste du fruit qui ne soit pas fondu, écrasez-le sur l’écumoire avec une spatule, faites-lui faire en-
