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[ENTRÉES.]
- rougets en filets aux fines herbes.
- rougets grillés aux coulis d’écrevisses.
- rougets grillés à la sauce à l’anchois.
- pâté chaud de rougets.
- terrine de rougets.
- Roulades à l’anguille
- roulades de bœuf.
- autres roulades de bœuf.
- roulades de mouton en hâtelettes.
- roulades de veau à la Bavaroise.
- roulades de veau en canetons au coulis.
- Sabot au sang.
- Sarcelles aux choux-fleurs.
- sarcelles aux huitres.
- sarcelles aux montans de cardons.
- sarcelles aux navets.
- sarcelles aux olives.
- pâté chaud de sarcelles.
- ragoût de sarcelles.
- autre ragoût de sarcelles.
- sarcelles à la rocambole.
- terrine de sarcelles.
- sarcelles aux truffes.
- Sardines en caisse. Voyez Harengs.
- Saumon aux champignons garnis d’écrevisses & ailerons glacés.
Relevée d’entrée.
- barne de saumon à la bourgeoise.
- barne de saumon en caisse.
- barne de saumon en ragoût.
- filets de saumon au vin de Champagne.
- filets de saumon aux fines herbes.
- saumon au four.
- saumon glacé.
- saumon en hâtelettes.
- hure de saumon à la braise, en gras.
- hure de saumon en maigre.
- saumon à la maître-d’hôtel.
- saumon mariné.
- pâté chaud de saumon en gras.
- pâté chaud de saumon en maigre.
- saumon à la sauce douce.
- saumon à la sauce aux capres.
- terrine de saumon en gras.
- terrine de saumon en maigre.
- Saupiquet.
- Soles à la Bourguignone.
- soles aux concombres.
- soles au coulis roux.
- soles au fenouil.
- filets de soles à l’ail.
- soles aux fines herbes.
- soles à la Martine.
- pâté chaud de soles.
- soles en popiettes.
- soles à la sauce hachée.
- soles à la Sainte-Menehould.
- soles à la Sultane.
- terrine de soles.
- terrine de filets de soles.
- soles au vin de Champagne.
- Strouille à l’Italienne.
- Surtout en gras.
- surtout en maigre.
- Tanches en casserole.
- tanches en compôte.
- tanches farcies.
- tanches en fricassée de poulets.
- tanches au roux.
- tanches grillées.
- pâté chaud de tanches.
- tanches à la Provençale.
- tanches à la sauce-robert.
- terrine de tanches.
- terrine de tanches à l’Angloise.
