mouillez d’un bon bouillon de poisson ; faites mitonner à petit feu. Votre ragoût cuit, dégraissez-le & le liez d’un coulis d’écrevisse ; dressez dans un plat ; servez pour entremets, ou pour garnir des entrées maigres aux écrevisses.
Écrevisses. (Salade d’ ) Faites cuire des écrevisses à l’ordinaire, & servez avec une remoulade, ou bien avec persil & vinaigre.
Écrevisses. (Tourte d’ ) Faites-les cuire avec un verre de vin blanc ; séparez les pates & les queues ; pilez le reste dans un mortier pour le passer à l’étamine avec un peu de bouillon de poisson ou de purée claire, & du beurre tout chaud fondu ; rangez ensuite le tout dans une tourtiere sur une abaisse, avec sel, poivre, ciboulettes & champignons, vos pates & vos queues dessus ; recouvrez d’une autre abaisse ; dorez & mettez au four. Étant cuite, servez chaudement.
Écrevisses. (Autre tourte d’ ) Sur une abaisse mettez un ragoût de queues d’écrevisses, comme on l’a donné ci-dessus. Recouvrez d’une autre abaisse ; unissez-les ; dorez votre tourte ; mettez au four. Quand elle est cuite, ouvrez-la, & y mettez un peu de coulis d’écrevisses.
L’écrevisse de riviere, charnue, tendre, cuite à propos, est un mets de bon goût, nourrissant, fort sain pour ceux qui le digerent bien. Son suc échauffe & irrite legérement ; ce qui le rend stomachique, apéritif : il anime la circulation du sang ; augmente la transpiration. Si on mange, durant quelque tems, des écrevisses, elles deviennent un remede pour ceux qui sont sujets aux dartres, boutons, érésipeles, & autres maladies de peau. Les personnes délicates, ou qui ont l’estomac foible, doivent s’abstenir de manger des chairs de l’écrevisse ; mais ils peuvent user en petite quantité des mets où on n’a fait entrer que le suc, ou des coulis.
