faites mitonner le tout ; mettez dans ce ragoût ce que vous avez pilé ; mêlez le tout ; faites prendre un bouillon ; passez à l’étamine, & vous en servez pour toutes sortes d’entrées & potages maigres.
Écrevisses (Coulis d’ ) au demi-roux en gras. Faites comme à l’article précédent ; prenez ensuite une livre & demie de rouelle de veau, un morceau de jambon ; coupez-les par tranches, avec un oignon & quelques tranches de carottes & panais ; faites cuire le tout à petit feu. Quand le tout est attaché comme un jus de veau, ajoûtez lard fondu, un peu de farine ; faites-lui faire quelques tours, en remuant toujours ; mouillez de bon bouillon ; ajoûtez sel, poivre, cloux, basilic, persil, ciboules, champignons, truffes, croûtes de pain, & faites mitonner. Ôtez le veau ; délayez ce qui est dans le mortier avec le jus ; passez le tout à l’étamine, & vous en servez pour les potages ou entrées auxquels il sera propre.
Écrevisses (Coulis d’ ) au demi-roux en maigre. Faites d’abord comme dessus. Faites griller ensuite un brochet vuidé, ou une perche ; ôtez-en la peau ; prenez la chair, & la pilez avec les coquilles & les amandes, trois ou quatre jaunes d’œufs durs ; le surplus, comme à l’article précédent.
Écrevisses (Ragoût d’ ) en gras. Cuites comme dessus, passez les queues dans du lard fondu avec les assaisonnemens du ragoût précédent ; mouillez de jus de veau ; laissez mitonner à petit feu ; dégraissez ; liez d’un coulis d’écrevisses ; mettez sur les cendres chaudes, pour que le coulis ne tourne pas. Dans la saison ajoûtez ou des pointes d’asperges, ou culs d’artichauts. Ce ragoût sert pour toutes les entrées grasses aux écrevisses.
Écrevisses (Ragoût d’ ) en maigre. Étant cuites, ôtez les queues & les mettez à part avec de petits champignons, truffes coupées en tranches & mousserons. Passez le tout avec un peu de beurre ;
