des petites rivieres dont l’eau est vive & claire, & dont les bords sont pleins de trous, ou couverts d’arbustes & de buissons, dans les racines desquels elles se cachent.
Écrevisses à l’Angloise. Faites cuire à l’eau ; épluchez-en la queue ; ôtez les petites pates , passez-les avec beurre frais, champignons & truffes. Mouillez d’un peu de bouillon de poisson & d’un peu de coulis d’écrevisses ; laissez mitonner à petit feu ; achever de lier avec deux jaunes d’œufs ; délayez avec crême douce & persil haché.
Écrevisses à la Béchamel. Faites-les blanchir un quart d’heure à l’eau bouillante, & les mettez dans l’eau fraîche. Ôtez-en la grosse écaille ; épluchez la queue, & ne touchez point aux grosses pates. Mettez-les dans une chopine de crême bouillante, & les laissez jusqu’à ce que cette crême soit réduite en petite sauce liée. Remuez toujours, de crainte qu’elle ne tourne. La sauce suffisamment réduite, servez.
Écrevisses à la Gascogne. Coupez-les par la moitié ; faites cuire avec persil, ciboules, champignons, deux gousses d’ail, hachés menu, oignon piqué de cloux, feuille de laurier, deux verres de vin de Champagne, demi-verre d’huile, sel, poivre & tranches de citron. Laissez réduire la sauce, & en retirez l’oignon, laurier & citron.
Écrevisses à la Perigord. Faites-les blanchir ; épluchez les queues & les séparez. Pilez les corps, & passez-les avec un coulis de veau & jambon ; passez vos queues avec bon beurre, bouquet, tranche de jambon & truffes en tranches. Mouillez de bouillon & d’un peu de réduction, dégraissez. Étant cuit & suffisamment réduit, mettez-y votre coulis d’écrevisses avec sel & gros poivre ; faites chauffer sans bouillir. On peut servir pour entremets ou garniture d’entrée.
Écrevisses au gratin. Mettez dans une chopine d’eau deux tranches de citron, oignon coupé par
