Éclanche (Pâté d’ ) Ôtez la graisse & la peau ; desossez la chair & la battez bien ; piquez de gros lard bien assaisonné ; faites une abaisse de pâte ordinaire ; dressez-y votre éclanche avec lard pilé, bardes, feuilles de laurier, & assaisonnemens nécessaires ; couvrez d’une autre abaisse ; mettez au four pendant trois heures ; après la cuisson, mettez par le soupirail une gousse d’ail ou une échalote écrasée ; servez froid.
Éclanche piquée à la Dauphine. Prenez-la mortifiée ; ôtez-en la graisse & la peau ; nettoyez bien le manche ; piquez de petit lard ; enveloppez de papier ; faites cuire à la broche. Quand elle sera cuite & bien colorée, servez avec un petit coulis piquant, ou essence de jambon, ou ragoûts de légumes, concombres & chicorée.
Éclanche piquée de truffes, à la broche. Parez-la comme pour la mettre à la broche ; coupez une livre de truffes en lardons, & demi-livre de lard ; assaisonnez l’un & l’autre de sel & fines épices ; lardez & gardez deux jours couverte de papier, pour que l’éclanche prenne le goût des truffes ; faites cuire à la broche enveloppée de lard & de papier. Panez de mie de pain ; faites prendre couleur, & servez dans son jus, ou avec un ragoût de truffes.
Éclanche roulée à la broche. Parez & détachez la chair d’une éclanche mortifiée, de ses os, laissant celui du manche ; étendez cette chair ; faites une bonne farce de blancs de volailles bien assaisonné ; étendez cette farce sur la viande ; roulez-la, & la ficellez en lui conservant la forme d’éclanche ; piquez de menu lard ; enveloppez de papier ; faites cuire, & servez avec un coulis, comme à l’article précédent, ou les mêmes ragoûts.
ÉCREVISSE : poisson crustacé ; il y en a de mer & de riviere. Celles de mer sont de plusieurs especes. Il faut prendre les écrevisses charnues, grosses & bien nourries ; les meilleures viennent
