Éclanche de cent feuilles. Levez-en la peau, sans la détacher du manche ; coupez-en les chairs en feuillets minces, tenantes à l’os ; hachez l’ail, persil, ciboules, échalottes, champignons, thym, laurier, basilic en poudre ; mêlez le tout, & en mettez entre les feuilles du gigot & la peau ; cousez cette peau ; mettez à la broche, enveloppée de papier. Servez avec une sauce claire, échalotes, jus de citron, sel & gros poivre.
Éclanche farcie. Faites-la cuire à la broche ; dépouillez la viande, de sorte qu’il ne reste que les os attachés ensemble ; dégraissez ; hachez la chair bien menu avec lard blanchi, moëlle de bœuf, fines herbes, persil, ciboules, sel & poivre, un peu de tettine de veau, mie de pain trempée dans la crême & jaunes d’œufs. Pilez après le tout dans un mortier ; mettez l’os dans un plat ; arrangez par-dessus votre hachis en forme d’éclanche ; faites un creux au milieu ; mettez-y un ragoût de ris de veau, champignons & autres garnitures ; recouvrez du hachis ; panez & mettez au four. Quand elle a belle couleur, dégraissez & servez avec un jus de citron.
Éclanche de mouton farcie dans sa peau. Commencez par ôter la peau du côté du manche ; hachez la chair avec champignons, truffes, foie gras, ris de veau assaisonné de bon goût. Remplissez la peau de cette farce ; mettez cuire au four. Servez avec telle garniture que vous voudrez.
Éclanche (Hachis d’une) cuite. Ôtez-en la peau ; prenez la chair, & la hachez avec ciboules, persil & un peu de jambon cuit, champignons & truffes vertes ; passez sur le feu avec sel, poivre, tranches de citron ; mouillez de jus & essence de jambon par égales parties ; liez d’un coulis de veau & jambon ; faites faire quelques bouillons ; servez chaud pour entrée. On se sert de ce hachis pour faire des rissoles & des petits pâtés.
