bardes de lard & de papier ; ficellez ; faites rôtir ; servez avec une essence fine où vous aurez haché de l’échalote.
Dindon (Potage de) aux oignons. Plumez ; épluchez ; vuidez, & troussez proprement vos dindons. Faites tremper à plusieurs eaux tiédes ; faites blanchir à l’eau bouillante, & passez-les à l’eau fraîche. Essuyez-les bien ; bardez-les d’une grande barde de lard. Ficellez-les, & les empotez dans une petite marmite, avec de bon bouillon ; & les mettez cuire, bien couverts, & à petit feu. Prenez d’oignons blancs petits, ce qu’il en faudra pour garnir votre potage. Faites-les blanchir à l’eau bouillante, & cuire dans un petit pot avec de bon bouillon. Mitonnez des croûtes dans le plat où vous devez servir ; garnissez les bords du potage d’un cordon de vos petits oignons, après leur avoir ôté la premiere enveloppe. Tirez vos dindonneaux ; débardez-les ; dressez-les sur le potage. Jettez par-dessus un bon jus clair de veau, & servez bien chaudement. On peut faire ce potage à la chicorée, en faisant blanchir & cuire de la chicorée, comme on vient de dire des petits oignons, ou au céleri de même ; & si l’on veut que le potage soit lié, au lieu d’un jus clair de veau, on y met un coulis clair de veau & de jambon. On peut encore farcir les dindonneaux, en levant la chair de dessus l’estomac, & mettant, entre les os de la poitrine & la peau, une farce de blancs de volailles, veau, lard, tettine de veau : le tout bien haché & assaisonné de sel, poivre, épices, & fines herbes, avec quelques jaunes d’œufs cuits, & mie de pain trempée dans la crême. Si on veut faire ce potage au roux, on fait frire les oignons au sain-doux, avant de les faire cuire au bouillon ; le surplus du procédé, comme ci-dessus.
Dindons, Dindonneaux, Dindes rôtis. Laissez-les mortifier ; vuidez & troussez proprement , faites blanchir sur la braise ; piquez de menu lard ; ficel-
