plissez-en le dinde, couvrez-le de sain-doux par-dessus ; & servez froid pour entremets.
Dindon en filets. (Voyez Poulets) On le sert en ragoût, aux concombres ; passé au roux avec un coulis roux.
Dindon en salmi. Faites cuire à demi à la broche ; coupez-le en piéces ; faites cuire avec du vin, truffes, champignons hachés, quelques anchois, sel & poivre. Liez la sauce avec un coulis de veau ; dégraissez, servez avec un jus d’orange, ou avec la sauce au jambon.
Dindon farci. Faites une farce avec du lard, ciboules & fines herbes ; détachez la peau de dessus l’estomac ; mettez cette farce entre cuir & chair, & ficellez. Faites cuire à la broche, & servez avec un ragoût de ris de veau bien cuit, bien mitonné, lié d’un coulis de veau.
Dindon farci aux fines herbes. (Voyez l’article Dindon farci.) On le sert avec divers ragoûts & diverses garnitures. Les poulets, pigeons & autres volailles peuvent se servir de même, ou farcies comme dessus ; les faire cuire dans une bonne braise ; &, étant égouttés, on les sert avec un ragoût de ris de veau & truffes, dégraissé & lié d’un bon coulis.
Dindon mariné. Faites mariner, pendant trois heures, au verjus, jus de citron, sel & poivre, cloux, ciboules & laurier. Faites une pâte claire avec farine, vin blanc, jaunes d’œufs ; trempez-y votre dindon, & le faites frire dans du lard fondu ou du sain-doux ; & servez, garni de persil frit.
Dindon-paillet à la ciboulette. Prenez-le non engraissé ; farcissez-le de son foie, persil, ciboules & champignons hachés, deux jaunes d’œufs, & faites cuire à la broche. Mettez, dans une bonne essence, de la ciboulette frisée ; servez sur votre dindonneau. Pour friser la ciboulette ; coupez-la d’un travers de doigt, & l’échiquetez avec une épingle, en la jettant à mesure dans l’eau fraîche.
