Dindon à la Provencale. Ayez un dindon gras ; faites cuire à la broche, avec une barde de lard sur l’estomac. Pendant qu’il cuit, faites un ragoût avec foies gras, ris de veau, persil, ciboules hachées, sel & poivre que vous passez au lard fondu avec de la farine. Mouillez d’un verre de bon vin ; ajoûtez capres & anchois hachés, olives desossées, bouquet & coulis de bœuf, pour lier ; servez sur le dindon. On sert de même chapons, poulets, perdrix & beccasses.
Dindon, (Pates de) à la Sainte-Menehould. Prenez environ vingt pates ; faites-les cuire dans une braise blanche ou une Sainte-Menehould. Quand elles sont cuites & refroidies, entourez-les d’une farce fine que vous unirez avec de l’œuf battu ; panez & faites frire ; servez garnies de persil frit. On peut aussi les tremper dans une pâte à frire, ou, quand elles sont faites & refroidies, avoir une Sainte-Menehould bien liées, les y tremper, les paner, faire griller & servir à sec.
Dindon à l’essence aux oignons. Coupez de l’oignon par tranches ; passez-le avec du lard ; égouttez un peu de la graisse & de leur jus ; liez d’un bon coulis : quand ils seront cuits, passez à l’étamine, & remettez sur le feu ; dressez votre dindon rôti ; mettez la sauce par-dessus.
Dindon à l’étouffade. Prenez-le petit & gras ; troussez-le, & l’applatissez un peu. Foncez une casserole de veau & jambon ; & après avoir passé le dindon dans du lard fondu, mettez-le dans la casserole, l’estomac dessous, & par-dessus du persil, ciboules, champignons hachés, & lard fondu ; couvrez de bardes. Quand il sera cuit, dégraissez-le, & dégraissez la braise où il a cuit ; passez le jus au tamis ; servez le dindon dessus avec un jus de citron.
Dindon aux anchois. Farcissez-le d’une farce fine, de trois anchois, foie de dindon, persil, ciboules, champignons hachés ; pilez le tout ; liez
