Dindon à la crême. Faites cuire à propos un dindon à la broche ; laissez-le refroidir. Prenez un morceau de noix de veau ; ôtez-en les peaux ; coupez-le de bœuf, tettine de veau, champignons, persil, ciboules, fines herbes & épices, sel & poivre ; mettez le tout sur le feu. Quand il est cuit, hachez-le, ainsi que l’estomac du dindon, pain bouilli dans du lait, six jaunes d’œufs, & trois blancs fouettés en neige. Pilez bien le tout ; mettez de cette farce sur un plat, le dindon par-dessus, rempli de la même farce, avec un petit ragoût de ris de veau, crêtes & champignons. Couvrez le ragoût de la farce ; arrondissez le dindon ; panez-le de mie fine ; faites cuire au four. Quand il sera cuit & de belle couleur, tirez & dégraissez-le ; nettoyez les bords du plat ; & servez, à côté de votre dindon, un peu d’essence.
Dindon à la Périgord. Hachez deux livres de truffes avec lard rapé, sel & gros poivre ; farcissez-en un dindon gras ; cousez, laissez mortifier & prendre le goût de la farce, pendant trois ou quatre jours, & mettez à la broche, enveloppé de bardes de lard & de papier. Servez dessous une sauce hachée aux truffes.
Dindon à la Princesse. Coupez-le en deux ; mettez-le à la braise, comme le chapon. Retirez-le quand il sera cuit, & le panez ; faites frire dans le sain-doux, belle couleur. Dressez & servez avec une remolade faite avec des anchois, du persil, des capres hachées, un peu de ciboules, jus de bœuf & bon assaisonnement. Au lieu de le frire, on peut le mettre sur le gril, & lui faire prendre couleur avec la pelle rouge. On peut servir de même ces poulets, & toute autre volaille ; & si on ne veut pas les mettre à la braise, on les fait cuire au pot, en maniere de court-bouillon bien assaisonné ; on les pane, & on leur fait prendre couleur, comme dessus.
