Dindons, (Aîlerons de) aux écrevisses. Foncez une casserole de veau & jambon ; mettez dessus huit aîlerons & huit belles écrevisses, sel, poivre, lard fondu, bouquet, pointe d’ail ; couvrez de bardes de lard ; faites cuire sur la cendre chaude. Dressez les aîlerons & les écrevisses sur un plat ; mettez du coulis dans votre braise ; dégraissez-la sur le feu. Passez la sauce au tamis, & servez sur les ailerons avec un jus de citron.
Dindons, (Aîlerons de) aux huitres. Faites cuire, comme à l’article précédent, & servez avec un ragoût d’huitres.
Dindons, (Aîlerons de) aux navets. Faites blanchir & cuire dans une bonne braise une douzaine d’aîlerons ; servez avec un ragoût de navets tournés en façon d’amandes, blanchis & cuits, moitié jus, moitié bouillon, mis après dans une bonne essence ; & servez sur les aîlerons.
Dindons, (Aîlerons de) aux petits pois. Prenez huit aîlerons ; faites cuire avec une tranche de jambon, bouquet, bon bouillon. À moitié de la cuisson, ajoûtez un litron de petits pois, gros comme un œuf de beurre frais, un peu de coulis & de jus. Dégraissez le ragoût ; assaisonnez, & ajoûtez comme une noix de sucre.
Dindons (Aîlerons de) en fricassée de poulets. Passez vos aîlerons avec beurre frais, persil, ciboule, gousse d’ail, cloux, champignons. Mettez une pincée de farine ; mouillez de bouillon & vin blanc, sel, gros poivre ; faites cuire à petit feu ; faites réduire la sauce ; liez avec des jaunes d’œufs, crême & filet de vinaigre blanc, en servant.
Dindons (Aîlerons de) frits. Faites cuire dix aîlerons dans une braise de haut goût ; laissez refroidir ; trempez-les dans des œufs battus ; panez & faites frire de belle couleur, avec persil frit.
DINDON : jeune dinde qu’on doit prendre grasse, & bien en chair. Le vieux dinde est d’ordinaire dur, coriace & difficile à digérer.
