comme à l’article précédent ; & servez avec une sauce à l’Espagnole.
Dindons, (Aîlerons de) à l’essence. Piquez une douzaine d’aîlerons ; faites blanchir & cuire au bouillon avec une tranche de jambon, bouquet, champignons entiers ; glacez comme un fricandeau, & finissez de même.
Dindons, (Aîlerons de) au blanc. Prenez-en une douzaine ; faites-les blanchir ; parez les bouts. Passez avec beurre, tranche de jambon, champignons en dés, bouquet ; singez-les, & assaisonnez de bon goût ; faites cuire à petit feu ; dégraissez, & liez de crême & jaunes d’œuf ; servez avec un jus de citron.
Dindons (Aîlerons de) au four, aux petits oignons. Foncez une casserole de tranches de veau blanchies, & y mettez des aîlerons blanchis ; couvrez de bardes de lard, avec un bouquet ; mouillez de bouillon, sel & gros poivre ; à moitié de cuisson, mettez des petits oignons blanchis à l’eau bouillante. Le tout cuit, retirez aîlerons & oignons ; passez la sauce au tamis ; faites-la lier sur le feu avec un blond de veau & des jaunes d’œufs. Mettez-en partie dans un plat, avec de la mie de pain, & du Parmesan rapé, ensuite vos aîlerons & oignons. Arrosez du reste de la sauce ; panez de mie de pain & Parmesan ; faites prendre couleur au four. Égouttez la graisse, & servez à courte sauce.
Dindons, (Aîlerons de) au Parmesan. Foncez une casserole de veau & jambon ; mettez-y huit à dix aîlerons, bouquet, lard fondu ; couvrez de bardes de lard ; faites cuire sur la cendre chaude. Dégraissez la sauce ; mettez-y du coulis ; passez au tamis. Mettez de cette sauce au fond d’un plat, par-dessus du Parmesan rapé, & sur le tout vos ailerons ; le restant de sauce ensuite, & couvrez de Parmesan rapé. Faites attacher sur un fourneau, & glacez avec la pelle rouge.
