chez ensuite la peau de l’estomac ; mettez-y du beurre d’écrevisses ; cousez ; enveloppez de bardes & de papier, & mettez votre dinde à la broche. Servez dessus un coulis d’écrevisses.
Dinde grasse aux truffes. Farcissez une jeune dinde de son foie haché avec persil, ciboules & champignons, lard rapé ; liez cette farce de deux jaunes d’œufs, sel & poivre. Faites cuire à la broche, & servez avec un ragoût de truffes. (Voyez Truffes.)
Dinde grasse farcie de foies gras & truffes. Choisissez une dinde jeune, petite & grasse. Plumez, vuidez & flambez-la. Prenez trois foies gras blanchis ; coupez en dés des truffes à demi-cuites dans du bouillon, coupez de même. Mettez les truffes avec les foies & du coulis, & achevez de les faire cuire jusqu’à ce que la sauce se tarisse. Laissez refroidir ; farcissez votre dinde, & la cousez. Mettez à la broche, enveloppées de lard & de papier ; servez avec une bonne essence.
DINDONS, (Ailerons de) à la d’Estrées. Prenez des peaux de poulets ou poularde, quand on les dépece pour faire des farces, des fricassées ou des filets. Mettez-les dans des moules d’aîlerons ; remplissez ces moules d’une farce de volaille fine, ou de filets de volailles à la Bechamel ; enveloppez cette farce ou ces filets des peaux ; collez-les avec de l’œuf battu ; faites cuire au four, un quart d’heure, de belle couleur. Détachez des moules sans les rompre, & servez avec une sauce au vin de Champagne.
Dindons, (Ailerons de) à la Sainte-Menehould. Blanchissez & parez ; faites cuire dans une bonne braise. Retirez & trempez dans des œufs battus ; panez-les ; trempez-les dans de la graisse ; repanez encore ; faites griller, & de belle couleur, pour les servir avec une essence ou une bonne remoulade.
Dindons (Ailerons de) à l’Espagnole. Faites cuire
