DAUBE : ragoût qui se mange froid, & d’un grand usage. On en fait de gigots de veau & de mouton, de poulets d’Inde, canards, oisons, chapons gras, perdrix & autres viandes. On en verra les procédés à leurs articles. Pour une tranche de bœuf un peu épaisse, il faut la laisser mortifier, la battre pour l’attendrir encore, l’inciser profondément, la larder de gros lard en tout sens. On l’enveloppe ensuite d’un linge ; on la met dans un pot, selon sa grosseur, avec un peu d’eau, sel, fines herbes, marjolaine, laurier, cloux, marrons, du lard ou moëlle de bœuf ; & faire consommer son bouillon. On remplit le pot de vin un peu chaud ; & si l’on veut que la sauce soit douce, on y met du sucre & un peu de cannelle. Pour le bœuf, il vaut mieux mettre du verjus ou du vinaigre, parce que le vin le durcit. Quand on mange cette daube avec la sauce, on l’appelle compôte.
DÉGOUT : on appelle dégout en cuisine, le jus que la chaleur du feu fait sortir des viandes qui cuisent à la broche, & qui tombe dans la léchefrite.
DESOSSER : ôter les os des viandes, volailles ou gibier, ou les arrêtes de la chair des poissons, pour en faire des hachis. Il faut être versé à cette opération, pour la bien faire.
DESSERT : c’est le troisieme service d’une table, composé, pour l’ordinaire, de fruits cuits & cruds, confitures, pâtisserie sucrée, fromages glacés, &c.
DINDE : (Poule) oiseau qui nous vient de l’Inde, d’autres disent de Numidie, & confondent cet oiseau avec la poule pintage. Pour la maniere de les engraisser, voyez le Dictionnaire domestique, chez Vincent.
Dinde grasse à la Cardinale. Prenez une dinde comme dessus ; coupez son foie avec truffes & champignons, le tout en dés ; maniez avec sel, gros poivre & lard rapé ; farcissez-en la dinde ; déta-
