viette & la ficellez. Faites-la cuire à une bonne braise avec une bouteille de vin rouge. Quand elle sera cuite, laissez-la refroidir ; essuyez & servez à sec sur une serviette pour entremets.
Culotte de bœuf garnie de choux & saucisses. Faites cuire à une bonne braise, comme dessus. Prenez deux choux, fendez-les par quartiers, & les faites blanchir ; faites-les cuire avec la culotte, une demi-heure avant de la tirer ; mettez-y une douzaine de saucisses. Égouttez le tout ; servez votre culotte garnie de choux & saucisses, une bonne essence sur le tout. On peut aussi garnir de saucisses cuites sur le gril.
Culotte de bœuf roulée. Desossez & fendez-la, l’étendant ensuite le plus qu’il se pourra ; piquez de gros lard bien assaisonné, & de jambon. Faites une farce délicate, telle, par exemple, qu’on vient de dire au mot Croquets. Étendez-la sur votre piéce de bœuf ; & l’ayant bien roulée, ficellez-la ; formez une bonne braise ; mettez-y votre culotte de bœuf ; faites cuire à petit feu dessus & dessous, pendant douze heures ; égouttez-la ensuite, & la servez avec une sauce hachée. (Voyez Sauce.) On peut la servir avec un ragoût, ou de champignons, ou de ris de veau, ou de concombres, ou de chicorées.
DAIM : bête fauve, animal connu. Les parties de derriere sont les plus estimées.
Daim à la broche. Lardez-le de gros lard assaisonné de sel, poivre & girofle pilé ; mettez-le mariner dans le vinaigre avec laurier, tranches d’oignons & de citron, & sel. Faites rôtir en l’arrosant. Faites-lui une sauce aux anchois, échalottes hachées, citron verd, & farine frite mouillée de son dégoût, & liez avec un coulis.
