CRESSON : il y en a de deux sortes. Celui des jardins s’appelle cresson alénois ; l’autre est le cresson aquatique. On les emploie l’un & l’autre en salade. On sert assez communément du cresson aquatique avec les poulardes.
Toutes les especes de cresson sont des plantes saines & échauffantes que bien des gens ne digerent point, ou qu’avec peine. Les personnes délicates, sédentaires, & celles qui ont l’estomac foible, feront bien de s’en abstenir. Si les scorbutiques, auxquels ces plantes sont très-salutaires, ne les digerent pas aisément, ils doivent en faire mettre le suc dans les divers mets où il peut entrer.
CRÊTES de Coq : elles entrent dans les meilleurs ragoûts & les bisques. On en fait aussi des plats particuliers.
Crêtes de coq farcies. Choisissez les plus grandes & les plus épaisses : faites-les cuire à moitié ; fendez-les & les farcissez avec un hachis de blanc de poulet ou chapon, moëlle de bœuf, lard pilé ; sel, poivre, muscade, un jaune d’œuf cuit. Faites cuire dans un plat, avec un peu de bouillon nourri, & quatre ou cinq champignons en tranches ; délayez-y un jaune d’œuf crud ; ajoûtez un peu de jus & de coulis, & servez.
Crêtes (Ragoût de) Passez-les au lard fondu avec des champignons, quelques truffes coupées par tranches, bouquet, sel & poivre : mouillez de jus, & faites cuire à petit feu. Votre ragoût fait, dégraissez-le bien, liez d’un coulis de veau & jambon ; servez pour entremets. On peut encore les faire cuire assaisonnées de même à la braise, pour entrées.
Crêtes dressées au gratin. Faites cuire & farcissez vos crêtes comme ci-dessus ; foncez une casserole de tranches de veau ; arrangez dessus vos crêtes ; couvrez-les de bardes de lard, avec moitié d’un citron en tranche, un peu de bouillon, sel, poivre,
