avec une fourchette, de sorte que cette teinture se mêle à la crême, & la rendre marbrée.
Crême panachée. Sur trois demi-septiers de crême mettez un quart de lait, avec cannelle, coriandre, zestes de citron & sucre. Faites bouillir le tout une demi-heure. Passez ; ajoûtez-y six jaunes d’œufs délayés avec de la crême. Repassez ; mêlez ensemble des biscuits de chocolat & amandes amères, avec de la fleur d’orange pralinée, le tout réduit en poudre, mettez dans votre crême que vous ferez cuire au bain-marie ; & servez froide.
Crême pâtissiere. Délayez une demi-livre de farine avec douze œufs frais. Quand cela est fait, ajoûtez-y encore douze œufs battus. Faites bouillir deux pintes de lait ; jettez-y votre pâte & remuez toujours. Jettez-y environ une demi-livre de beurre, un peu de sel & de poivre blanc ; ne laissez pas attacher votre crême ; étant cuite, laissez refroidir. Quand vous l’employerez en tourte, que ce soit avec des abaisses de feuilletage ; ajoûtez-y du sucre & de l’écorce de citron confite, hachée menu, un peu d’eau de fleurs d’orange, quelques jaunes d’œufs : travaillez le tout avec la gâche. Pour les jours gras, mettez-y de la moëlle de bœuf fondue, & du beurre fondu pour les jours maigres.
Crême sans feu. Remplissez un compôtier de lait frais & non écrêmé ; ajoûtez-y un quarteron de sucre en poudre, la grosseur d’une tête d’épingle de bonne présure ; mettez en lieu frais ; & pour servir, saupoudrez de sucre fin, & versez quelques gouttes d’eau de fleurs d’orange.
Crême tremblante. Faites réduire de la crême à moitié, avec de l’eau de fleurs d’orange ; mettez des blancs d’œufs fouettés. Faites chauffer sans bouillir, en remuant toujours : retirez quand elle s’épaissira, & la dressez dans un compôtier.
Crême veloutée. Faites bouillir moitié crême & lait, de chaque chopine, avec demi-livre de sucre ; lorsqu’elle montera, mettez-y un quarteron d’a-
